发表于：2009-10-5 14:06:15

http://www.cafe0755.cn近年来，越来越多的个性化主题餐厅，作为一股新势力，崛起在餐饮界。它们使食客在就餐之外，体会到一种独特的文化氛围，也使“吃”这一单纯的行为演变成为一种文化消费。因为有了“吃”之外更多的附加价值，而使这些主题餐厅的消费水准比普通餐厅高，成为档次、时尚、品位的象征。另外这些餐厅的投资又未必会比普通餐厅高，成本低、利润大的优势也吸引了众多的投资者。以至于主题餐厅初现峥嵘之时，有大批业内业外人士纷纷投资开办了主题餐厅。然而，事实上，经过几年来的市场检验，相当一部分主题餐厅的经营状况并不乐观，开业的多，倒闭的更多！而且单店的生命周期普遍较短，只有少数能够支持下来。 食神网-我的美食,我做主! 那么究竟应该怎样经营才不至于早早“关门”呢？其实只要找到那些已经不存在的主题餐厅在经营上的失败之处，并在经营中规避这些问题，你应该就离成功不远了。 编者按：近年来随着都市人对饮食要求的不断提高，“吃”从“吃美食”逐渐演变成了“吃气氛”、“吃文化”。于是，“红色主题”、“抗战主题”，还有本报在上期刊登过的“魔兽餐厅”、“监狱餐厅”等主题餐厅应运而生。在新奇之余，人们不免会有疑问，这样的餐厅究竟能不能在市场站稳脚跟呢？当消费者对它们失去了“新奇”，它们用什么来打动消费者的心呢？ 症状1　菜品从主角沦为配角 欢迎访问食神网表现：一个餐厅最根本的生命力就是菜品质量，无论餐厅的名字如何，无论它的定位是什么，失去了这一点，就不能称其为一个合格的餐厅，更何谈成功。然而，在很多主题餐厅里，菜单设计、内部装修、盘碟设计……精美异常，花哨的噱头很多，却唯独没有在菜品上倾注更多的精力。对于一个餐厅的顾客来说，吃饭是最基本的需要，没有形而下的温饱，就没法享受形而上的文化消费。优美的环境的确是主题餐厅一个最大的优势，可以在短时间内打响知名度，人们往往受餐厅的环境吸引而忽略了它的菜品，但这种好奇来得容易去得更容易，当新鲜感过后，单纯依靠环境维系的生意便会变淡。 药方：菜品要定期更新，要对流行食尚有高度敏感，并在此基础上及时加以改良，以形成自己的特色和风格，永远走在时尚的前端，因为主题餐厅的主力消费人群是白领，时尚和流行对他们永远有着强烈的吸引力，所以虽然新菜品价格高，但他们仍会慷慨解囊。症状2　主题不鲜明，环境不突出 表现：与一般餐厅相比，主题餐厅令人印象深刻的是它的用餐环境，它往往围绕一个特定的主题对餐厅进行装饰，甚至食品也与主题相配合，为顾客营造出一种或温馨或神秘的氛围。常见的主题有电影、怀旧、漫画、武侠、旅游、少数民族风情……从严格角度讲，目前有规模且“主题”突出的餐厅还不多，有的餐厅起了一个有特定主题意义的名称，但实际却名不副实。作为主题餐厅，应该运用各种手段来凸显所表现的主题，建筑设计与内部装饰是其中重要的组成部分，因为客人就是通过对餐厅的环境装饰来认识其倡导的主题文化的，而进入主题餐厅所得到的特别享受，多数来自餐厅的美妙环境。 药方：挖掘主题文化的底蕴，主要是做好主题餐厅环境设计，这样才会带来完美的效果。光有一个吸引人的名字是远远不够的，餐厅里的装修以及里面的食物都必须认真地设计一番。值得注意的是，环境的设计并不是越豪华越好，关键是氛围的营造，比如一间以藏巴文化为主题的餐厅，几件藏袍、几个带有藏族特色的银首饰、一些印有藏族文字的装饰画，民族风情便被展现得淋漓尽致。症状3　价位偏高，曲高和寡 表现：大多数主题餐厅的消费水准都比较高，每人50元左右。有的餐厅还按时间长短计算，在一些书吧、电影吧里，因为客人停留的时间较长，酒水消费相对高一些。在一些更为高端的主题餐厅里，三个人吃掉400～500元一点也不稀奇。虽然主题餐厅的主流消费人群大多是白领或商务人士，即使他们有消费意愿和消费能力仍然会觉得难以承受。长此以往，过高的价格，就会阻止了他们消费的欲望。 食神网-我的美食,我做主! 药方：实行会员制，将前来就餐的客人发展成为餐厅的会员，给他们制定会员卡，并给予一定程度的优惠或折扣，这样首先就拥有了一大批稳定的客源；其次，通过口碑宣传，老顾客又带来新顾客，新顾客又成为会员，这样的滚雪球效应，是任何一间餐厅老板都喜欢看到的。症状4　不选或误选宣传方式 表现：主题餐厅在宣传方面一向不屑于像传统餐厅那样，走大张旗鼓地广而告之路线。因其一向标榜品位，所以行事较为低调，主要依靠顾客之间的口碑宣传，凭借自己的信誉赢得顾客的“点击率”。这种方法有利有弊，利在于，因其稳定的品质，使回头客较多，且客源稳定，这种方法适用于开业时间较久，已经享有一定知名度的餐厅；弊在于，经营模式类似于守株待兔，局面十分被动，尤其是对于那些刚开业的餐厅来说，将会是一个十分难熬的岁月。药方：选择合适的宣传渠道就成功了一大半，例如：网络宣传，现在网上有很多美食网站，一些大型的BBS上也有美食板块，那里面聚集了大批的美食爱好者，他们不仅在网上切磋技艺，而且还会定期聚会，向他们发放电子优惠券、餐厅简介、图片展示，会产生立竿见影的效果。另外，在写字楼、高级公寓里派发优惠券、宣传手册，在一些免费的DM直投杂志里做广告，既能将信息及时有效传递给目标消费者，而且还不跌主题餐厅的优雅身份。何乐而不为呢？ 症状5　定位不准，主题不当 表现：主题餐厅选择一个合适的主题自然十分关键。可供选择的主题也很多。普通一点的有书屋、电影吧。小资一点的有玩偶餐厅、漫画餐厅、烟斗餐厅等。也有在造型上更有味道的船餐厅、火车餐厅、马桶餐厅等。主题无所谓好坏，只有对与错的选择，一个经过精心营造的主题都可以做，有一些主题餐厅的经营者很大程度是玩耍性质，他们会根据自己的爱好选择一些比较冷门的主题来经营，在他们眼中，赚钱与否并不重要，主要是为“同好者”找到一个随时可以聚会的场地。这些主题餐厅常常会吸引一些媒体关注的目光，会在短时间内积聚一定人气，但其他经营者则要注意了，这绝对不是市场主流，切忌盲目跟风。以免虽然赚足了眼球，却没赚到钞票的悲剧发生。主题餐厅要有绝佳的创意，但脱离了消费者的创意在商业上不是一个成功的创意。药方：有投入自然就会想要高的回报，所以就应该选择一个合适的、更易为主流消费群体所接受的主题来做。 要根据餐厅所处的地理位置、周边的人群特点、市场潮流等因素来确定主题。如学校周边可以做漫画餐厅、电影餐厅，周边社区多的可以做怀旧餐厅，写字楼周边可选择的主题就更多了，很多主题都会得到消费者的积极响应与肯定。 症状6　主题单一，没有延伸 表现：吃吃饭，看看陈列架上的免费杂志，听听音乐，这几乎是每一个主题餐厅都会提供的千篇一律的内容。这种简单乏味的服务并不能体现出“主题”的特色，也显示不出与普通餐厅的区别，仅能提供这些服务的餐厅谈不上有“主题”。 药方：主题餐厅要能提供一系列与其主题有关的服务。如一些电影餐厅，在那里就餐的顾客可以免费观看店里珍藏的影碟，可以买海报、买碟，买到有明星签名的剧照、书籍；藏吧餐厅，可以卖一些来自藏区的商品，如小饰物，刀具，刺绣等；漫画餐厅可以为顾客提供大量日本原版漫画；摄影餐厅，可以定期举办摄影大赛，摄影知识讲座；旅游餐厅，可以请“驴友”、“大侠”来与食客进行互动交流……服务员的素质也是主题餐厅必须要解决的问题，服务员不仅是做些点点菜、结结账、递递纸巾之类的简单活计，他们是“主题”的执行者与食客的指导员，他们需要对餐厅的主题有着深刻的理解，可以与食客进行充分、准确的交流。 我们共同的爱好! 症状7　地理位置定要“上上选” 表现：主题餐厅走的一般都是中高档路线，在选位置时，那些靠近商业圈、写字楼的地段往往成为首选。但选择黄金地段最大难题是：房租占了相当大的投资比例。在资金有限的情况下，就不得不紧缩其他方面的投入，这往往会使餐厅舍本逐末，只做表面功夫以撑门面，而使菜品质量、服务质量逐渐降低，最终导致“败走麦城”。 药方：选择那些虽然不是黄金地段，但交通方便，靠近主干道、商业圈的地段，走“农村包围城市”的路线。既缓解了租金压力，又减少了初期投资金额，经过一段时间的积累，拥有了一批固定客源后，收入并不比黄金旺铺差。轻松、随意本就是主题餐厅的主要基调，如果经营者整天为租金而烦恼，就失去了它的本意。 http://www.cafe0755.com

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